原料

主料

• 猪头肉500 克 (一斤)
• 豆渣400 克 (八两)
• 鸡骨500 克 (一斤)

配料

• 葱10 克 (二钱)
• 姜20 克 (四钱)
• 花椒20 粒

调料

• 盐3 克 (六分)
• 冰糖色20 克 (四钱)
• 味精1 克 (二分)
• 猪油100 克 (二两)
• 绍酒50 克 (一两)

做法

1. 将葱切葱节、葱花各一半；姜拍破；鸡骨熬汤。 2. 用纱布包豆渣，挤干水；再下锅在中火上煽干，加入猪油煸酥豆渣，倒出待用。 3. 把猪头肉煺毛，刮洗干净，切成 5 厘米（约一寸半）的菱形状，放进鸡骨汤内；同时下姜、葱、花椒、绍酒、盐 2 克（四分）和冰糖色。 4. 猪头肉烧至六成烂时，从每块肉的皮上向内横顺各划三刀，再放入锅内烧烂，然后捞起盛于盘内。 5. 将汤汁中的姜、葱拣去不用；倒入煸好的豆渣稍煮；放盐 1 克（二分）、味精炒转；最后舀在盘内猪头肉四周，撒上葱花即可。

特点

菜色金黄，肉质粑糯，豆渣酥香，肥而不腻。