凉拌猪头肉
出处：《大众川菜》 · 第 108 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪脑顶肉250克 (五两)
调料
- 大蒜25克 (五钱)
- 姜15克 (三钱)
- 辣椒油25克 (五钱)
- 芝麻油10克 (二钱)
- 酱油25克 (五钱)
- 花椒面1克 (二分)
- 味精1克 (二分)
- 醋10克 (二钱)
- 白糖5克 (一钱)
- 葱10克 (二钱)
- 盐1.5克 (三分)
做法
1. 将猪脑顶肉锼毛，燎皮后刮洗干净；大蒜加盐捣成蒜泥；葱切花。 2. 锅置旺火上，掺1500克（三斤）清水，下猪头肉；待煮至九成熟时捞出切成长5厘米（约一寸半），宽3.5厘米（约一寸）的薄片（尽可能切薄）；另用1000克（两斤）清水烧开将肉片稍泪一下，捞出晾干入盘。 3. 将姜春草放入碗内，加酱油、醋浸渍一下；捞出姜草挤干不要，放进蒜泥、辣椒油、芝麻油、花椒面、味精、白糖调匀在猪肉上；最后撒上葱花即成。
特点
麻、辣、甜、咸、酸、香、鲜各味兼具，油而不腻，宜佐酒饭。