干煸牛肉丝
出处：《大众川菜》 · 第 117 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 鲜牛腿肉300 克 (六两)
配料
- 芹菜100 克 (二两)
- 蒜苗50 克 (一两)
- 干辣椒3 根
调料
- 姜25 克 (五钱)
- 盐1.5 克 (三分)
- 绍酒15 克 (三钱)
- 豆瓣30 克 (六钱)
- 花椒面1 克 (二分)
- 味精1 克 (二分)
- 菜油75 克 (一两五钱)
做法
1. 芹菜去叶、洗净，切成长4厘米（约一寸二）的段；蒜苗也切段；姜去皮切细丝；干辣椒去蒂去籽切丝；牛肉洗净切成二粗丝。 2. 炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，下辣椒丝微炒捞起；再放牛肉丝煸干水汽，拔至锅边；锅中下豆瓣炒出香味，和入牛肉丝，加绍酒、盐再炒；炒至肉丝上味时，加芹菜、蒜苗炒熟；最后下辣椒丝，味精和匀，起锅装盘，撒上花椒面即成。
特点
麻辣鲜香、香厚味长、酥软耐嚼，宜佐酒。
附加说明
如要成菜块，肉丝可先炸后煸。