原料

主料

• 牛腰柳肉400 克 (八两)
• 鸡蛋清3 个
• 面包粉100 克 (二两)

调料

• 姜各 15 克 (各三钱)
• 葱各 15 克 (各三钱)
• 蒜各 15 克 (各三钱)
• 盐3.5 克 (七分)
• 绍酒20 克 (四钱)
• 胡椒面1.5 克 (三分)
• 味精2 克 (四分)
• 白糖15 克 (三钱)
• 醋10 克 (二钱)
• 干豆粉75 克 (一两五钱)
• 水豆粉80 克 (一两六钱)
• 芝麻油10 克 (二钱)
• 菜油75 克 (一两五钱)
• 汤50 克 (一两)

做法

1. 姜、蒜均切成末；葱切细花；用一个鸡蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉；另一个碗，放两个鸡蛋清，加盐 1 克（二分）、水豆粉 50 克（一两），搅匀待用；再用一碗，放盐 1.5 克（三分）、绍酒 10 克（二钱）、胡椒面、白糖、醋、水豆粉 30 克（六钱）、汤对成滋汁。 2. 牛肉洗净，切成 0.6 厘米（约二分）厚的片，盛碗内加盐 1 克（二钱）、绍酒 10 克（二钱）、蛋清豆粉拌匀。 3. 锅内放菜油，烧至五成热，放入牛肉片两面煎黄铲起；用改炒 3.5 厘米（约一寸）宽的片，摆盘中；锅中先下姜、蒜、葱炒香，再烹入滋汁，汁浓时下芝麻油、味精和匀起锅淋肉片上。 4. 锅中另放菜油五钱，烧至六成热倒入蛋液炒成芙蓉蛋起锅，盖牛肉上即可。

特点

黄白相间、酥软适口，荔枝味。

附加说明

附注：不用芙蓉蛋也可；如不浇汁，不盖芙蓉蛋即为煎牛排，配糖醋生菜食用。