原料

主料

• 牛肉250 克 (五两)

配料

• 白菜75 克 (一两五钱)
• 芹菜75 克 (一两五钱)
• 蒜苗50 克 (一两)
• 葱25 克 (五钱)

调料

• 菜油100 克 (二两)
• 豆瓣50 克 (一两)
• 干辣椒5 根
• 花椒20 余粒
• 盐1.5 克 (三分)
• 酱油30 克 (六钱)
• 味精1 克 (二分)
• 水豆粉100 克 (二两)

做法

1. 牛肉洗净，去筋，切成片，装在碗内用盐、酱油、水豆粉拌匀；白菜、芹菜、蒜苗、葱均拌洗干净，切成长 7 厘米 (约二寸) 的节；在热锅内放少许油，把去蒂的干辣椒和花椒在锅里炕脆，铲起，在菜板上铡细。 2. 炒锅置旺火上，下菜油少许，将白菜、芹菜、蒜苗、葱等下锅煸炒几下，铲在锅边；锅内再放菜油，烧至六成热，下豆瓣煸炒，炒至油呈红色时，即炒锅边蔬菜铲至锅中同炒数下，掺汤烧开；随即将拌好的牛肉片下锅，用筷子轻轻拨散；而后下味精和匀，起锅装入碗中，将铡细的干辣椒、花椒撒在牛肉上。 3. 最后将锅洗净，下菜油少许，烧至七成热时，淋在撒干辣椒的牛肉片上。

特点

麻辣鲜烫，适宜冬季食用。

附加说明

以此法做猪里脊肉（可用二两笋尖更换白菜、芹菜）即为水煮肉片。