原料

主料

• 羊腿肉750 克 (一斤五两)

配料

• 莲花白150 克 (三两)

调料

• 姜、葱、蒜各 25 克 (五钱)
• 香料10 克 (二钱)
• 鸡蛋清2 个
• 干豆粉75 克 (一两五钱)
• 花椒20 余粒
• 盐3 克 (六分)
• 酱油25 克 (五钱)
• 绍酒25 克 (五钱)
• 味精1.5 克 (三分)
• 白糖35 克 (七钱)
• 醋25 克 (五钱)
• 水豆粉50 克 (一两)
• 芝麻油15 克 (三钱)
• 菜油750 克 耗 100 克 (一斤五两耗二两)
• 汤250 克 (五两)

做法

1. 将莲花白洗净，切细丝，用沸水漂起；姜用一半拍破，一半切末；葱一半切段，一半切细丝；蒜切末；蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。2. 羊肉洗净，切成大片，放入开水锅中煮出血污打起，装大碗内，加姜块、葱段、酱油、香料、花椒、绍酒等，上笼蒸炖取出；另用一碗，放盐 2 克 (四分)、白糖 20 克 (四钱)、醋 15 克 (三钱)、味精 1 克 (二分)、水豆粉、姜、蒜末及汤调匀，对成滋汁。3. 炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将羊肉逐片裹上蛋清豆粉炸酥捞起，用刀改条，盛盘的一端；再将莲白丝捞出加盐 1 克 (二分)、白糖 15 克 (三钱)、味精 0.5 克 (一分)、醋 10 克 (二钱)、芝麻油 5 克 (一钱) 拌成糖醋生菜，放盘的另一端。4. 锅中放菜油 25 克 (五钱) 烧热，烹入滋汁，汁收浓，淋芝麻油 10 克 (二钱) 和匀，盛碗内，随羊肉上桌。

特点

颜色深黄，外酥内嫩，鲜香味长。