原料

主料

• 猪肥肠1000克 (二斤)

配料

• 大蒜200克 (四两)
• 花椒20余粒
• 葱、姜50克 (一两)

调料

• 盐7.5克 (一钱五分)
• 白糖40克 (八钱)
• 化猪油75克 (一两五钱)
• 味精1克 (二分)
• 水豆粉75克 (一两五钱)
• 汤1000克 (两斤)

做法

1.切去肥肠的肠头圈口，用盐在肠壁内外反复揉搓，并在清水中翻洗干净；再用白矾末反复翻洗揉搓冲洗，直至洗净杂质，无异味为止。 2.将洗净的肥肠在开水中煮一次，出水（见本书末“方言、名词、术语解释”376页）后捞起切成数段；另用开水将肥肠煮熟，然后刮开，切成宽2厘米（约六分）的条子。 3.炒锅置旺火上，烧热猪油，白糖炒化，掺少许水，炒成不深不浅的糖汁；下肥肠在糖汁中炒上色，掺汤烧开，撇尽浮沫；加盐、葱、姜、花椒，用小火煨至七成把时加蒜；直至全地后加味精，再用水豆粉勾芡起锅。

特点

色泽红亮，香酥可口。