豌豆肥肠汤
出处：《大众川菜》 · 第 143 页
川菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肥肠1000 克 (两斤)
- 干豌豆250 克 (五两)
调料
- 花椒20 余粒
- 姜各 25 克 (五钱)
- 葱各 25 克 (五钱)
- 盐3.5 克 (七分)
- 味精1.5 克 (三分)
- 胡椒1.5 克 (三分)
做法
1. 将猪的大肠切去肠头圈口不要，用盐在大肠的内内外两面反复揉搓，去尽杂质，然后在清水中清洗干净；再加研细的白矾（或醋）反复搓洗一次；冲洗干净，用沸水在锅内煮 15 分钟捞起。 2. 干豌豆用温热水泡 12 小时（水淹过豌豆 3.3 厘米（约一寸）；将其泡胀后淘洗一次，沥干水。 3. 把煮过的肥肠切数段，下开水锅中加葱、姜、花椒、胡椒用旺火烧开，然后移至小火上炖起；炖至七成烂时，捞起肥肠，约 1.2 厘米（约四分）节子；再同豌豆一一起下锅，继续炖至烂粑，汤白、豌豆裂口即成，吃时在碗内放葱花、味精。
特点
汤乳白，菜粑和，味鲜香。