原料

主料

• 水牛毛肚250 克 (五两)
• 牛脊髓100 克 (二两)
• 牛腰100 克 (二两)
• 牛肝100 克 (二两)
• 瘦黄牛肉 (背柳肉)150 克 (三两)

配料

• 熟牛油200 克 (四两)
• 蒜苗250 克 (五两)
• 鲜菜1000 克 (两斤) (选用莲花白、卷心白、芹菜、豌豆尖等均可)
• 姜50 克 (一两)
• 葱250 克 (五两)

调料

• 味精1 克 (二分)
• 豆豉40 克 (八钱)
• 生花椒6.5 克 (一钱三分)
• 辣椒面40 克 (八钱)
• 绍酒15 克 (三钱)
• 醪糟汁100 克 (二两)
• 郫县豆瓣125 克 (二两五钱)
• 芝麻油25 克 (五钱)
• 盐10 克 (二钱)
• 牛肉汤1250 克 (两斤五两)

做法

1. 把毛肚 (或千肚) 上的杂物刮尽，再摊在案板上理伸层层肚叶，用清水反复清洗，直至无黑膜与草味；切去肚门边沿，撕去底部 (无肚叶一面) 的油皮，各以大小叶一张为一连，顺纹路切断；然后把每连肚子理顺摊平，切成 1.6 厘米 (约五分) 宽的片子，漂于凉水中。 2. 黄牛肉、肝、腰切成大薄片子；葱、蒜苗切切 10 厘米 (约三寸) 长的段；豆豉、豆瓣剁碎；姜切末；鲜菜洗净，撕成长片。 3. 炒锅置旺火上，下牛油 75 克 (一两五钱)，烧至六成热时放入豆瓣炒酥，加进姜末、辣椒面、花椒炒香，再倒入牛肉汤烧沸；而后盛于沙锅内，置旺火上，撇去浮沫 (不要撇去浮油) 即成火锅卤汁。 4. 临吃时，将火锅卤汁烧沸上桌，脊髓先放进火锅；其他荤、素菜分装小盘，与牛油 125 克 (二两五钱)、盐同时上桌；荤、素生菜随吃随烫，并根据汤味的浓淡适量加入盐与牛油。 5. 食者每人备一蘸碟，内放芝麻油、味精。

特点

生菜多样，自食自烫；汤鲜味浓，麻、辣味重；风味别具，最适寒冬。