原料

主料

• 猪肉250 克（五两）
• 猪肚100 克（二两）
• 猪心100 克（二两）
• 猪舌100 克（二两）
• 响皮150 克（三两）

配料

• 明笋100 克（二两）

调料

• 葱、姜30 克（六钱）
• 盐25 克（五钱）
• 酱油100 克（二两）
• 干豆粉150 克（三两）
• 味精1 克（二分）
• 菜油750 克耗50 克（一斤五两耗一两）
• 花椒20 余粒
• 鸡蛋2 个
• 胡椒面1 克（二分）
• 汤1250 克（二斤五两）

做法

1. 将猪肉的泡泡肉部分，加鸡蛋、干豆粉拌匀，在八成热油锅内炸成酥肉。 2. 猪肉的渣渣肉部分，用刀剁碎，加盐、水豆粉拌成肉馅。 3. 猪肉的肥瘦净肉部分，在汤中煮成熟肉（又名老肉）。 4. 将猪的心、舌、肚在清水中洗净后，用开水煮一下，通常叫做“出水”；再刮洗干净煮成熟料。 5. 猪的干肉皮放入油锅中，用温油漫软，逐渐加热炸泡成响皮；明笋用温热水泡涨，洗净，撕成粗丝。 6. 酥肉、老肉和熟心、舌、肚分别切成长 6.5 厘米（约二寸），宽 2 厘米（约六分），厚 0.3 厘米（约一分）的片子；肉馅用刀尖制成小指头粗细，呈三棱形的刀尖丸子；响皮、明笋切成 4 厘米（约一寸二）的筷子条（见本书末“方言、名词、术语解释”377 页）。 7. 用瓷碗将心、舌、肚放在碗内正中，周围分四角间隔摆放酥肉、老肉、刀尖丸子和其余心、舌、肚片部分；用响皮、明笋装底子，加葱、姜、花椒、盐、胡椒及汤少许，上笼蒸至酥肉泡发，翻倒入碗内灌汤；汤内加少许青叶菜、味精即成。

特点

菜的内容多样，质地软和，汤清淡，味鲜香，吃时可蘸酱油。

附加说明

此菜多作几份为宜，单作料方不方便。