银芽鸡丝
出处：《大众川菜》 · 第 173 页
川菜 · 荤菜
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原料
主料
- 生鸡脯肉200 克 (四两)
- 绿豆芽150 克 (三两)
配料
- 葱白25 克 (五钱)
调料
- 鸡蛋清1 个
- 盐1.5 克 (三分)
- 绍酒10 克 (二钱)
- 味精1 克 (二分)
- 干豆粉50 克 (一两)
- 水豆粉25 克 (五钱)
- 化猪油500 克 耗 50 克 (一斤耗一两)
- 汤50 克 (一两)
做法
1. 绿豆芽摘去两头，洗净；葱白先切段再切成丝，蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。 2. 鸡肉洗净，切成细丝，盛碗内加盐 1 克 (二分)、绍酒 5 克 (一钱)、蛋清豆粉拌匀；另用一碗，放盐 0.5 克 (一分)、味精、水豆粉、汤对成滋汁。 3. 炒锅置旺火上，放猪油烧至五成热，下鸡丝滑散，滗去滑油，下豆芽、葱白炒熟，烹滋汁，汁浓亮油起锅。
特点
色素雅、味清淡，鸡丝滑嫩，豆芽脆嫩。
附加说明
如法可作冬笋鸡丝。