原料

主料

• 鸡胸脯肉125 克 (二两五钱)
• 鸡蛋清5 个

配料

• 豌豆尖25 克 (五钱)

调料

• 熟火腿5 克 (一钱)
• 水豆粉25 克 (五钱)
• 盐2 克 (四分)
• 胡椒粉0.5 克 (一分)
• 味精1.5 克 (三分)
• 汤900 克 (一斤八两)

做法

1. 用刀背将鸡胸肉拍松捶茸，剔除肉筋放入碗中，加汤 50 克 (一两) 漂散。火腿切成细末。鸡蛋清用竹筷子反复、快速搅拌，直到竹筷插于碗中不倒为止。 2. 将鸡蛋清、水豆粉、胡椒粉、盐 1 克 (二分)、汤 100 克 (二两) 加入鸡茸碗内，搅拌成糊。 3. 炒锅洗净置旺火上，掺汤 750 克 (一斤五两) 烧沸；加入味精、盐 1 克 (二分)，将鸡茸糊搅徐徐倒入，轻推几下 (以免粘锅)，烧至微沸，移至微火上煨十数分钟 (不能沸)；待鸡糊凝集成豆花状时，撒上豌豆尖，倒入大汤碗内，撒上火腿末即成。

特点

形如豆花，细嫩鲜美，清新爽口，富于营养，便于消化。