白市驿板鸭
出处：《大众川菜》 · 第 191 页
川菜 · 荤菜
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原料
主料
- 肥鸭1只约1500克 (三斤)
调料
- 火硝 (即亚硝酸盐)0.15克 (三厘)
- 白糖15克 (三钱)
- 五香粉5克 (一钱)
- 花椒2克 (四分)
- 盐50克 (一两)
- 芝麻油10克 (二钱)
做法
1. 杀鸭褪毛，去内脏，去翅尖、鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水。 2. 把盐、花椒、五香粉、火硝、白糖混合拌匀，抹在鸭子身上(肉厚处多抹)。然后置缸内腌渍十个小时候(中间翻一次，夏天减半)。 3. 鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内外擦干净；再用两根竹篾架成十字形撑于鸭子腹内，压成板状，晾干水汽。 4. 用谷草引火，撒上糠壳，待初燃青烟散去，将鸭子反复烘至金黄色即成。 5. 临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上芝麻油，宰成小块装盘。
特点
腊香浓郁，鲜美细嫩，便于贮存、携带。