冬菇烩鸭掌
出处：《大众川菜》 · 第 205 页
川菜 · 荤菜
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原料
主料
- 仔鸭掌20 只
- 水发冬菇200 克 (四两)
调料
- 姜30 克 (六钱)
- 葱30 克 (六钱)
- 盐2.5 克 (五分)
- 绍酒20 克 (四钱)
- 胡椒面1.5 克 (三分)
- 味精1 克 (二分)
- 酱油10 克 (二钱)
- 水豆粉50 克 (一两)
- 化猪油50 克 (一两)
- 芝麻油15 克 (三钱)
- 汤300 克 (六两)
做法
1. 姜拍破；葱切段；冬菇洗净、去柄，大的片成二至三片，盛碗内，加盐 1 克 (二分)、汤 150 克 (三两) 姜、葱各 15 克 (三钱)，与冬菇同时上笼蒸 30 分钟取出。 2. 鸭掌刮去粗皮、洗净，放锅内加水煮熟捞出；用冷水漂冷后，从鸭掌背部剖开，抽去筋骨，斩去爪尖和上部关节、盛碗内；加盐 1 克 (二分)、汤 150 克 (三两)、绍酒、姜、葱，与冬菇同时上笼蒸 30 分钟取出。 3. 锅置旺火上，放猪油烧热，滗入蒸鸭掌和冬菇的原汁，放入鸭掌、冬菇同烩；加盐 0.5 克 (1分)、胡椒面、味精约一分钟，先将冬菇打入盘中、再用鸭掌盖面；锅中下水豆粉、酱油，汁浓时淋芝麻油和勾起锅，浇于鸭掌上即成。
特点
味清鲜、质地肥糯。