原料

主料

• 鸡蛋5个
• 面粉100克 (二两)
• 猪肥瘦肉300克 (六两)
• 菲黄250克 (五两)

调料

• 姜25克 (五钱)
• 盐3克 (六钱)
• 酱油30克 (六钱)
• 胡椒面1.5克 (三分)
• 绍酒15克 (三钱)
• 水豆粉100克 (二两)
• 干豆粉75克 (一两五钱)
• 化猪油75克 (一两五钱)
• 芝麻油30克 (六钱)
• 菜油750克 耗75克 (一斤五两耗一两五钱)

做法

1. 菲黄洗净切成长4厘米（约一寸二）的段；姜去皮切细丝；用鸡蛋1个加干豆粉调成蛋豆粉。 2. 猪肉洗净，切成二粗丝；盛碗内加盐1.5克（三分）拌匀，在锅内用猪油炒熟（炒时烹绍酒）起锅盛入大碗内；加菲黄、姜丝、酱油、盐1.5克（三分）、胡椒粉、芝麻油15克（三钱）拌成馅。 3. 将鸡蛋四个打入碗内搅散，加面粉、水豆粉和适量清水调成清糊状。 4. 炒锅置旺火上，放菜油烧热；倒锅内大部分油（以油而流为度），舀入蛋糊，摊成直径30厘米（约九寸）的蛋皮，如法将蛋糊摊完为止。 5. 将每张蛋皮等分为六小张，包上馅、裹成卷（馅放置的一方朝尖角一方裹紧），交口处用蛋豆粉粘牢。 6. 炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，下春卷炸至皮酥，呈金黄色捞起，淋芝麻油15克（三钱）匀盛盘内。

特点

色泽金黄，酥脆鲜香，清爽可口。

附加说明

如有椿芽，加入馅中，风味更佳。