原料

主料

• 鲜鱼1尾约750克 (一斤五两)

配料

• 冬笋100克 (二两)
• 番茄1个
• 姜、蒜、葱白各15克 (三钱)

调料

• 鸡蛋清1个
• 盐3克 (六分)
• 味精1克 (二分)
• 胡椒面1克 (二分)
• 绍酒15克 (三钱)
• 干豆粉50克 (一两)
• 水豆粉50克 (一两)
• 化猪油75克 (一两五钱)
• 汤75克 (一两五钱)

做法

1. 姜、蒜切片；葱白切马耳形；冬笋去粗皮切薄片；番茄用开水烫过再去皮、去籽，切片；蛋清加干豆粉调成蛋豆粉。 2. 鲜鱼整理干净后，去头、刺、皮（这些可熬鱼汤用）；取净肉，斜片成厚0.4厘米（约一分）的片，盛碗内加盐2.5克（五分）、绍酒10克（二钱）、蛋清豆粉拌匀。另用一碗，放盐0.5克（一分）、胡椒粉、味精、绍酒、水豆粉50克（一两）、汤对成滋汁。 3. 炒锅置旺火上，放猪油烧至五成热，下鱼片轻轻滑散捞起；倒出锅中大部分滑油，留油五钱（25克）烧热，下冬笋、姜、葱、番茄炒熟；再下鱼片合炒几下，烹滋汁，汁浓起锅。

特点

颜色美观、细嫩爽滑，鲜香味美。