原料

主料

• 鲜鲫鱼3尾约500克（一斤）
• 白凉粉400克（八两）
• 猪网油150克（三两）

配料

• 姜各30克（六钱）
• 葱各30克（六钱）
• 蒜15克（三钱）
• 芹菜30克（六钱）
• 泡青菜100克（二两）

调料

• 豆瓣25克（五钱）
• 盐1.5克（三分）
• 绍酒15克（三钱）
• 酱油15克（三钱）
• 味精10克（二钱）
• 花椒10余粒
• 花椒油15克（三钱）
• 熟油辣椒30克（六钱）

做法

1. 姜拍破；葱切段，一半切细丝；蒜剥成泥；芹菜淘洗净切末；泡青菜去叶洗净也切末；豆瓣剁碎；白凉粉修去粗皮，切成1.6厘米（约五分）见方的丁。 2. 鲫鱼整治干净，盛碗内加盐1.5克（三分）、绍酒15克（三钱）、姜、葱段、花椒拌匀；用网油包好，上笼蒸20分钟。 3. 用一碗，放熟油辣椒、豆瓣、酱油、蒜泥、泡青菜、芹菜、葱花、花椒油、味精调成凉粉的滋汁。 4. 锅置旺火上，放清水、凉粉。水开时捞起凉粉，沥干水，倒入滋汁碗内拌匀。 5. 取出蒸好的鱼，掇去网油，将鱼摆于盘中，再将拌好的凉粉盖鱼上即可。

特点

此为热凉粉和清蒸鲫鱼合而为一的菜式。一荤一素，一浓一淡，鱼细嫩鲜美，凉粉麻辣香鲜。

附加说明

如无网油，用猪肥膘片大片盖鱼上蒸。