原料

主料

• 鲜鱼1 尾约 600 克 (一斤二两)

配料

• 冬笋 (罐头)100 克 (二两)
• 水发冬菇100 克 (二两)
• 姜各 25 克 (五钱)
• 葱白各 25 克 (五钱)

调料

• 盐3 克 (六分)
• 绍酒25 克 (五钱)
• 胡椒面1.5 克 (三分)
• 味精1 克 (二分)
• 水豆粉50 克 (一两)
• 化猪油100 克 (二两)
• 汤600 克 (一斤二两)

做法

1. 姜拍破; 葱白一半切段，一半切丝; 冬笋、冬菇均切成粗丝。 2. 鱼杀后刮腹，去内脏、腮、鳞，清洗干净；于鱼身两面各轻划五刀，用盐 2 克 (四分)、绍酒 15 克 (三钱) 抹匀，腌约 10 分钟。 3. 锅置旺火上，放猪油烧至六成热，下鱼两面煎呈黄色捞起。锅中下姜、葱段炒香，掺汤，汤开一分钟打起姜、葱，下鱼、冬笋、冬菇，加盐 1 克 (二分)、胡椒面 10 克 (二钱)，改用中火烧。烧至鱼入味，捞鱼入盘。锅中下水豆粉勾成薄芡，加味精、葱丝和匀起锅，淋鱼上即成。

特点

美观白亮，质地细嫩，鲜味美。

附加说明

如加火腿丝同烧，其味更美。