干烧鲫鱼
出处：《大众川菜》 · 第 230 页
川菜 · 荤菜
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原料
主料
- 鲫鱼500克 (一斤)
配料
- 猪肉100克 (二两)
- 葱75克 (一两五钱)
- 泡红辣椒6根
调料
- 菜油75克 (一两五钱)
- 盐0.5克 (一分)
- 白糖15克 (三钱)
- 醪糟汁50克 (一两)
- 酱油15克 (三钱)
- 汤500克 (一斤)
做法
1. 鲫鱼刮鳞腹，去鳃、腮、内脏以后用水清洗干净，用刀在鱼身两侧划几刀，抹上盐腌两分钟；在锅内放菜油，油烧至六成热时，把鱼下锅煎成黄色，然后铲起待用。2. 炒锅置旺火上烧红，倒入菜油，下肉末煽至散籽、亮油、肉酥时，依次放入葱、泡红辣椒、再煽几次；然后下鱼，加醪糟汁、白糖、酱油及汤；在小火上烧5分钟后，翻面再烧，直到汤干、亮油时，拈鱼入盘，最后将锅内诸物勾，挂在鱼上。
特点
色金黄亮油，肉细嫩鲜美。