原料

主料

• 鲜鱼350克（七两）
• 豆腐4个

调料

• 葱白40克（八钱）
• 盐0.5克（一分）
• 醪糟汁75克（一两五钱）
• 味精1克（二分）
• 豆瓣60克（一两二钱）
• 化猪油125克（二两五钱）
• 酱油20克（四钱）
• 甜酱25克（五钱）
• 水豆粉75克（一两五钱）
• 汤750克（一斤五两）

做法

1. 鲜鱼剖腹，去鳞、腮、内脏并洗净，在鱼身两面划3刀，抹少许盐；葱切1.8厘米（约六分）长的节；豆腐切成长5厘米（约一寸五）、宽3.5厘米（约八分）的块。 2. 炒锅置旺火上，放猪油烧至六成熟，下鱼煎得两面呈浅黄色时，炒锅放料，将鱼拨在锅边。用原油将豆瓣煽酥，再将炒锅放正，把鱼拨入锅中。随即加酱油、汤、葱白和豆腐，下锅同鱼一起合烧10分钟左右，再放醪糟汁、甜酱、味精和匀上味，接着先将鱼抬入盘内。锅内下水豆粉收浓芡汁，最后把豆腐连汁一同挂在鱼上。

特点

色泽金红，味厚，豆腐嫩而不烂，入口鲜美，不亚于鱼，下饭佐酒均宜。