原料

主料

• 鲜鲫鱼500 克 (一斤)

配料

• 葱白400 克 (八两)
• 泡红辣椒8 根

调料

• 菜油500 克 耗 100 克 (一斤耗二两)
• 生菜油25 克 (五钱)
• 冰糖25 克 (五钱)
• 酱油15 克 (三钱)
• 醋糟汁50 克 (一两)
• 味精1 克 (二分)
• 汤1000 克 (两斤)

做法

1. 鲫鱼剖腹，去鳞、腮、内脏并洗净，在八成熟油锅内炸呈鸭黄色时捞起；葱白切长 8 厘米 (约二寸五) 的节子；泡红辣椒去蒂、籽；冰糖炒成糖汁。 2. 菜油在炒锅内烧至五成熟，将葱白放入炒十余下，然后依次将酱油、糖汁 (一半)、汤和生菜油下锅。 3. 另用一炒锅，底垫一半葱白，葱面上放鱼，鱼上再放葱白、泡红辣椒，随即将烹过的作料和汤倒入鱼锅内，在小火上慢烧。到滋汁减半时，将鱼翻面再烧 (葱、泡辣椒仍在面上)。下醋糟汁，直到汤干，鱼酥，亮油时起锅。

特点

肉嫩骨酥，口味鲜香，冷热可食。