原料

主料

• 鲜鲤鱼1 尾约 750 克（一斤五两）

调料

• 菜油1500 克（三斤）（约耗 125 克）（二两五钱）
• 化猪油30 克（六钱）
• 芝麻油15 克（三钱）
• 葱50 克（一两）
• 姜15 克（三钱）
• 蒜10 克（二钱）
• 泡红辣椒2 根
• 白糖75 克（一两五钱）
• 绍酒10 克（二钱）
• 酱油30 克（六钱）
• 醋30 克（六钱）
• 水豆粉250 克（五两）
• 盐1 克（二分）
• 汤400 克（八两）

做法

1. 鲤鱼去鳞、抠腮、刮腹去内脏后用清水洗净，再用净布擦干水分；刀立着在鱼身两面各划 3 刀，刀深 1 厘米（约二分），再斜刀在鱼身两面各割 6～7 刀，刀距大至相等，刀深 2 厘米（约七分）；把绍酒 5 克（一钱）、酱油 5 克（一钱）、盐放进碗里，将鱼浸 5 分钟，使入味，取出再用净布揩干待用。 2. 葱花、葱丝各切一半；姜、蒜切米；泡辣椒去籽切细丝。 3. 用碗将酱油 20 克（四钱）、芝麻油 10 克（二钱）、水豆粉 50 克（一两）、绍酒 5 克（一钱）、白糖、醋及汤对成滋汁。 4. 炒锅置旺火上，放入菜油；将剩下的水豆粉均匀地抹在鱼身上；当油烧至八成热时，手提鱼尾，鱼头先下锅，炸至呈深黄色时，捞出放进条盘，用手拍松。 5. 把锅内大部分油倒出，留下 50 克（一两）；下化猪油、葱花、蒜米、姜米炒匀；烹滋汁，搅匀，勾成二流芡，加芝麻油 5 克（一钱）和匀，淋于条盘中的鱼身上，撒上葱丝、泡辣椒丝即可上桌。

特点

成菜鱼形美观，色泽金黄，外酥内嫩，糖醋味香。