原料

主料

• 鲜鱼1尾约750克 (一斤五两)
• 生猪肥膘150克 (三两)
• 罐头冬笋75克 (一两五钱)
• 水发冬菇100克 (二两)
• 番茄半个
• 鸡蛋清4个
• 姜50克 (一两)
• 葱25克 (五钱)
• 盐3.5克 (七分)
• 胡椒面2克 (四分)
• 味精2克 (四分)
• 水豆粉40克 (八钱)
• 化猪油50克 (一两)
• 汤300克 (六两)

做法

1. 葱切段；姜15克（三钱）拍破，35克（七钱）剥取汁；冬笋、冬菇均切薄片；番茄用开水烫过皮、去籽，片成片。 2. 鱼整冶干净后，去头、尾、皮和骨刺，取净肉，用刀背捶极茸；猪肥膘洗净，也捶极茸。 3. 将鱼茸、肉茸同盛碗内，加鸡蛋清、盐2.5克（五分）、胡椒面1.5克（三分）、味精1.5克（三分）、姜汁、姜水等，搅拌成茸糊状；取一方盘，盘底抹少许猪油，倒入茸糊，摊平，上笼蒸约10分钟取出；晾冷，切成长5厘米（约一寸）、宽2.5厘米（约六分）、厚0.7厘米（约二分）的片，整齐的摆于盘中。 4. 出菜时，将盛鱼糕的盘子上笼蒸热。将锅置旺火上，放猪油烧热，下姜、葱炒香，掺汤。汤开捞起姜、葱，下冬笋、冬菇、番茄烧熟。放盐1克（二分）、胡椒面0.5克（一分）、味精0.5克（一分）调味。取出鱼糕，锅内勾水豆粉收汁，加化猪油10克（二钱）和匀，浇鱼糕上。

特点

成菜洁净、细嫩鲜美。

附加说明

鱼糕也可以拌干豆粉清炸，配椒盐碟和糖醋生菜；也可以炸熘，用鱼香昧或糖醋味。