原料

主料

• 鲜鱼1尾约750克 (一斤五两)

配料

• 泡青菜100克 (二两)
• 泡红辣椒5根
• 泡子姜25克 (五钱)
• 鸡蛋清2个

调料

• 姜各25克 (五钱)
• 葱各25克 (五钱)
• 盐2.5克 (五分)
• 绍酒25克 (五钱)
• 胡椒面1.5克 (三分)
• 味精1.5克 (三分)
• 干豆粉75克 (一两五钱)
• 化猪油50克 (一两)
• 汤1250克 (二斤五两)

做法

1. 泡青菜切下叶子，都立切成长5厘米（约一寸五），宽1.2厘米（约四分）的片；泡姜也刻为末；姜拍破；葱切段；辣椒去蒂细丝；鸡蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。 2. 鱼整冶干净后，去头、尾、骨刺、皮；取净肉，斜刀片成0.4厘米（约一分多）的片，装碗内，放盐2.5克（五分）、绍酒、姜、葱各10克（二钱），拌匀，腌起。 3. 炒锅置旺火上，放猪油50克（一两）烧热，下姜、葱炒香；下泡青菜叶、鱼头及骨刺，掺汤，熬至汤浓白而菜叶味取尽时，捞起锅内骨渣等物。 4. 另锅置中火上，放猪油25克（五钱）烧热，下泡辣椒、泡姜炒香，掺入鱼汤，放青菜帮、胡椒面烧几分钟。 5. 将盛鱼片碗中的姜、葱拣出，下蛋清豆粉拌匀；放入汤内滑散，汤再开时加味精、勾起锅盛用。

特点

鱼肉细嫩爽滑，汤味咸鲜适口，宜秋季节食。

附加说明

1. 如汤酸味不够，可加醋提味。 2. 若码肉丝不用蛋清豆粉，可用水豆粉。