原料

主料

• 活鳗鱼1只约750克 (一斤五两)

配料

• 独蒜150克 (三两)
• 姜各25克 (五钱)
• 葱各25克 (五钱)

调料

• 盐2.5克 (五分)
• 酱油5克 (一钱)
• 绍酒25克 (五钱)
• 胡椒面1克 (二分)
• 味精5克 (一钱)
• 白糖5克 (一钱)
• 水豆粉75克 (一两五钱)
• 芝麻油15克 (三钱)
• 化猪油500克耗50克 (一斤耗一两)
• 菜油400克 (八两)
• 汤400克 (八两)

做法

1. 鳗鱼宰杀后，放开水中烫一烫捞起；刮去鱼身上的涎液，去骨、去内脏，洗净；切成3.5厘米 (约一寸) 长的段，盛碗中，加盐1.5克 (三分)、绍酒10克 (二钱) 拌匀。 2. 锅置旺火上，放菜油烧至七成热，下鱼炸至表皮收缩打起。 3. 倒去锅中炸油，放猪油烧至七成热，下独蒜微炸，放姜、葱、鱼段炒几下；加盐1克 (二分)、酱油5克 (一钱)、绍酒15克 (三钱)、胡椒面、白糖、汤同烧；汤开改用中火，烧至鱼蒜粑时，勾水豆粉收汁，汁浓加味精、芝麻油和匀起锅。

特点

味鲜嫩、肉细嫩。