大蒜烧鳝鱼
出处：《大众川菜》 · 第 249 页
川菜 · 荤菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鳝鱼1000克 (二斤)
配料
- 大蒜200克 (四两)
调料
- 姜25克 (五钱)
- 葱25克 (五钱)
- 盐2.5克 (五分)
- 酱油25克 (五钱)
- 胡椒面1克 (二分)
- 花椒面1克 (二分)
- 豆瓣75克 (一两五钱)
- 菜油125克 (二两五钱)
- 水豆粉125克 (二两五钱)
- 汤600克 (一斤二两)
做法
1. 鳝鱼剖开去内脏、骨及头尾，用清水洗净，切成 4 厘米（约一寸二）的段；大蒜剥皮洗净；姜切片；葱切细花；豆瓣剁细。 2. 炒锅内下油 75 克（一两五钱）烧至七成热时，放入鳝鱼煸炒（煸炒时下少许盐），煸至鳝鱼不粘锅，吐油时铲起。 3. 锅内另下菜油 50 克（一两），烧至五成热时，下豆瓣煸至油呈红色时掺汤；同时把鳝鱼、大蒜、姜、葱、酱油、胡椒面下锅，用中火慢烧；约烧十分钟（以大蒜烧熟为度），下水豆粉将滋汁收浓，亮油；起锅下葱花，和匀盛盘面上撒花椒面即可。
特点
肉嫩味鲜，酒饭均宜。