干煸鳝鱼丝
出处：《大众川菜》 · 第 251 页
川菜 · 荤菜
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原料
主料
- 鳝鱼1000克 (二斤)
配料
- 芹菜150克 (三两)
调料
- 姜25克 (五钱)
- 葱25克 (五钱)
- 蒜40克 (八钱)
- 酱油15克 (三钱)
- 醋15克 (三钱)
- 郫县豆瓣30克 (六钱)
- 醪糟汁50克 (一两)
- 花椒面1.5克 (三分)
- 味精1克 (二分)
- 菜油100克 (二两)
- 汤500克 (一斤)
做法
1. 选壮黄肉厚的鳝鱼，去头尾、骨刺、洗净；打斜切成长5厘米（约一寸半），宽0.7厘米（约二分）的丝。芹菜除去根叶和筋，淘洗干净切成长3厘米（约九分）的丝。姜、葱、蒜均切成细丝。豆瓣剁细。 2. 炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热时，下鳝鱼丝煸炒；同时下盐、醪糟汁，不断用锅铲翻动，煸炒均匀；约5分钟（以煸干水汽，鳝鱼吐油为度），加豆瓣煸出红油时下姜、蒜、酱油，再煸几下；加芹菜、葱，然后烹入醋及味精；最后勾起锅装盘，菜上撒花椒面。
特点
麻辣干香，鲜美可口，为佐酒佳肴。