原料

主料

• 鳝鱼片500 克 (一斤)

配料

• 蒜薹100 克 (二两)
• 郫县豆瓣50 克 (一两)
• 泡辣椒15 克 (三钱)
• 姜片5 克 (一钱)
• 大蒜75 克 (一两五钱)

调料

• 熟菜油150 克 (三两)
• 酱油1.5 克 (三分)
• 花椒1.5 克 (三分)
• 花椒粉1 克 (二分)
• 化猪油50 克 (一两)
• 味精1 克 (二分)
• 绍酒50 克 (一两)
• 醋2.5 克 (五分)
• 水豆粉50 克 (一两)
• 盐1 克 (二分)
• 汤250 克 (五两)

做法

1. 将泡辣椒、郫县豆瓣剁细；蒜薹切 3.5 厘米 (约一寸) 长的节；鳝鱼片洗净，去头尾，切成 4 厘米 (约八分) 长的段。 2. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，下鳝鱼片、花椒爆炒；待鳝鱼片卷缩时，铲到锅边，依次加入化猪油、豆瓣、泡辣椒、大蒜和姜片同炒；炒至油呈红色时，掺汤，放入绍酒、味精、酱油和川盐，移至中火烧 5 分钟；再移到旺火上，将蒜薹、醋下锅，烹用水豆粉勾的二流芡，推铲转；最后起锅入盘，撒上花椒粉。

特点

菜红油亮，麻辣咸香，鲜美可口，宜下酒饭。