生爆虾仁
出处：《大众川菜》 · 第 264 页
川菜 · 荤菜
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原料
主料
- 鲜虾1000克 (两斤)
配料
- 瘦火腿50克 (一两)
- 荸荠100克 (二两)
调料
- 化猪油150克 耗 100克 (三两耗二两)
- 蛋白粉15克 (三钱)
- 味精1克 (二分)
- 胡椒面0.5克 (一分)
- 绍酒10克 (二钱)
- 盐2.5克 (五分)
- 鸡汤50克 (一两)
做法
1. 鲜虾挤出虾仁壳，淘去杂质，沥干水分；火腿切成绿豆大的碎粒；荸荠削尽皮，切成绿豆大的碎粒。 2. 用料酒、胡椒面、味精、盐1克（二分）、水豆粉与鸡汤对成滋汁。 3. 炒锅置旺火上，倒进猪油烧至五成热时，将虾仁与蛋白粉、盐拌匀下锅，同时用筷子搅散；滗出多余的油，随即下荸荠、火腿粒炒转；烹下滋汁炒几转即起锅装盘上桌。
特点
白里透红，色泽鲜艳；菜质滑嫩，爽口清鲜。