原料

主料

• 大虾400克 (八两)

配料

• 酥花生仁50克 (一两)
• 姜、葱白各30克 (六钱)
• 蒜15克 (三钱)
• 干辣椒5根
• 花椒20余粒
• 鸡蛋清1个

调料

• 盐2.5克 (五分)
• 酱油15克 (三钱)
• 白糖15克 (三钱)
• 醋15克 (三钱)
• 绍酒15克 (三钱)
• 味精1.5克 (三分)
• 干豆粉50克 (一两)
• 水豆粉25克 (五钱)
• 芝麻油15克 (三钱)
• 菜油100克 (二两)
• 汤50克 (一两)

做法

1. 姜一半切片，一半拍破；葱20克（四钱）切颗，10克（二钱）切段；蒜切片；干辣椒去蒂切段；花生仁去衣；鸡蛋清加干豆粉调成蛋清粉。 2. 大虾去壳，取肉，去沙线，切成1.6厘米（约五分）大小的丁，洗净，装碗内；放盐1.5克（三分）、绍酒15克（三钱）、姜、葱段拌匀，腌几分钟后，加蛋清粉、酱油5克（一钱）拌匀。 3. 炒锅置旺火上，放菜油加热；将装碗内的姜、葱拣出，加蛋清粉拌匀；待油烧至六成热，放入大虾微炸定型打起；当油温升至七成热时，再倒入大虾，炸至皮酥色黄打起。 4. 倒出锅内大部分炸油，留油25克（五钱）烧热；下干辣椒、花椒炒香；再下大虾炒散，加姜、葱片、蒜瓣炒匀；烹滋汁，迅速翻炒；加花生仁和匀起锅、装盘。

特点

色泽红，肉细嫩，味香辣酸甜，宜佐酒。