原料

主料

• 大虾500克 (一斤)

配料

• 猪肉75克 (一两五钱)
• 芹菜25克 (五钱)

调料

• 葱白50克 (一两)
• 泡红辣椒5根
• 鸡蛋清1个
• 盐2.5克 (五分)
• 酱油10克 (二钱)
• 绍酒25克 (五钱)
• 白糖1克 (二分)
• 味精1克 (二分)
• 干豆粉50克 (一两)
• 芝麻油15克 (三钱)
• 菜油750克 耗50克 (一斤五两耗二两)
• 汤300克 (六两)

做法

1. 猪肉洗净剁细，放锅中炒成肉末；芹菜淘洗干净，切成末；葱白、泡辣椒（去蒂）均切7厘米（约二寸）长的段；鸡蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。 2. 大虾去头、去壳、去沙线，洗净；从脊背处划一刀（深0.3厘米约一分），盛碗内，放盐1.5克（三分）、绍酒15克（三钱）、蛋清豆粉拌匀。 3. 炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下大虾滑好起锅；倒出锅中大部分滑油，留油25克（五钱）烧热，下肉末、辣椒段、葱白段炒匀；加汤、盐1克（二分）、酱油5克（一钱）、白糖、味精烧约两分钟，淋芝麻油勾起锅、装盘。

特点

大虾虾嫩，味厚而醇正，风味突出。