原料

主料

• 鲜贝300克 (六两)
• 熟花生仁50克 (一两)
• 鸡蛋清1个

调料

• 姜各10克 (二钱)
• 葱各10克 (二钱)
• 蒜各10克 (二钱)
• 葱白30克 (六钱)
• 干辣椒5根
• 花椒20粒
• 盐2.5克 (五分)
• 酱油15克 (三钱)
• 白糖25克 (五钱)
• 醋10克 (二钱)
• 绍酒10克 (二钱)
• 味精1克 (二分)
• 干豆粉50克 (一两)
• 水豆粉25克 (五钱)
• 菜油500克耗50克 (一斤耗一两)
• 汤50克 (一两)

做法

1. 姜、葱、蒜切片；葱白切颗；干辣椒去蒂切成2.5厘米（约八分）长的段；花生仁去衣；鸡蛋清加干豆粉调成蛋粉。 2. 鲜贝洗净，盛碗内，放盐1.5克（三分）、绍酒10克（二钱）、鸡蛋清豆粉拌匀；另用一碗，放盐1克（二分）、酱油10克（二钱）、白糖、醋、绍酒5克（一钱）、味精、水豆粉、汤对成滋汁。 3. 炒锅置旺火上，放菜油烧至四成热，下鲜贝滑散捞起装盘；倒去锅中大部分滑油，留油50克（一两）烧热，下干辣椒、花椒炸香打起；放鲜贝、姜、葱、蒜片、葱颗炒匀；烹滋汁，汁浓放花生仁簸匀起锅淋于鲜贝上。

特点

颜色棕红，酥香滑嫩，香辣酸甜。

附加说明

鲜贝也可选码盐、绍酒、姜、葱腌过。捞出姜、葱，放酱油、水豆粉拌匀，放锅中炒成。