原料

主料

• 干鱿鱼150 克 (三两)
• 黄豆芽100 克 (二两)
• 猪肥瘦肉100 克 (二两)

配料

• 葱白25 克 (五钱)

调料

• 盐1 克 (二分)
• 豆瓣50 克 (一两)
• 味精1.5 克 (三分)
• 酱油15 克 (三钱)
• 水豆粉75 克 (一两五钱)
• 芝麻油15 克 (三钱)
• 菜油75 克 (一两五钱)
• 汤300 克 (六两)
• 食用碱适量

做法

1. 干鱿鱼用温热水泡软，捞起，用碱抹匀，装碗内，碱发 12 小时后取出；切成 7 厘米 (约两寸) 见的片，装盆内用开水浸泡 (加盖)；至鱿鱼柔嫩时，去尽骨、眼，以及黑膜，淘净装盆内，再用开水泡至水清澈，再加开水；如是几遍，直至透尽碱味，即成水发鱿鱼。 2. 黄豆芽洗净，掐去根；葱切细花；猪肉洗净、剁细；豆瓣也剁细。 3. 炒锅置旺火上，放菜油 10 克 (二钱) 烧热，下黄豆芽煸熟，盛盘中垫底。 4. 锅内加菜油 65 克 (一两三钱) 烧热，下猪肉末炒干水汽，拨至锅边；锅中下豆瓣炒至油呈红色时，掺汤，合入肉末，加酱油、盐，烧约一分 钟；下水豆粉收成二流芡，放入鱿鱼同烧；然后加 味精、芝麻油、葱花和匀，起锅盛盘。

特点

味浓香、鱿鱼柔嫩爽口，下饭佐酒均宜。