原料

主料

• 水发海参500 克（一斤）

配料

• 炒手15 个
• 熟火腿25 克（五钱）
• 熟鸡肉25 克（五钱）
• 水发玉兰片25 克（五钱）
• 小白菜心250 克（五两）

调料

• 化猪油50 克（一两）
• 盐4 克（八分）
• 绍酒10 克（二钱）
• 姜片10 克（二钱）
• 胡椒粉5 克（一钱）
• 味精1.5 克（三分）
• 水豆粉15 克（三钱）
• 熟菜油500 克（一斤耗二两）
• 葱15 克（三钱）
• 汤750 克（一斤五两）

做法

1. 将水发海参洗净，片成长7厘米（约二寸）、宽2.5厘米（约八分）上厚下薄的片；火腿、鸡肉、玉兰片切成4厘米（约一寸二）、宽2厘米（约六分）、厚0.3厘米（约一分）的片子；姜切指甲片；葱切细丝；小白菜心淘净。 2. 炒锅置旺火上，放猪油烧热，下姜、鸡翅、葱同炒；掺汤250克（半斤），倒人海参，下盐1克（二分）、绍酒10克（二钱）同烧；烧沸后撇去泡沫，稍煮后捞起。 3. 炒锅置旺火上，下化猪油，放入姜、葱炒香；掺汤500克（一斤）烧沸，捞去姜、葱不要；加人火腿、鸡肉、玉兰片、海参、胡椒粉、味精3克（六分）、绍酒15克（三钱），在微火上煨起，放入菜心；将水豆粉勾成二流芡盛人碗内。 4. 另用一炒锅置旺火上，放入熟菜油烧至五成热时下炒手，炸成金黄色，捞出盛于大圆盘内；同时向盘内冒热油一两；将碗与盘一同迅速端上餐桌，把碗内滋汁淋于炒手上即成。

特点

酥香味美，因炒手形如响铃，淋上滋汁时发出响声，故名“响铃海参”。