煳辣海参
出处：《大众川菜》 · 第 294 页
川菜 · 荤菜
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原料
主料
- 水发海参200克 (四两)
配料
- 鸡蛋1个
- 冬笋尖75克 (一两五钱)
- 葱白15克 (三钱)
调料
- 姜25克 (五钱)
- 盐4克 (八分)
- 绍酒10克 (二钱)
- 胡椒粉2克 (四分)
- 味精1.5克 (三分)
- 醋20克 (四钱)
- 水豆粉100克 (二两)
- 芝麻油15克 (三钱)
- 汤1000克 (两斤)
- 猪油800克（一斤六两）（约耗3克，六分）
做法
1. 姜去皮切成末；葱切细花；冬笋尖切成薄片；鸡蛋连壳煮熟，去壳取蛋白，切成如指甲大小的片。 2. 海参切指甲片（见本书末“方言、名词、术语解释”375页），用开水煮几分钟，盛碗内，加盐1克（二分）、绍酒10克（二钱）、热汤200克（四两）浸泡入味，捞起沥干。 3. 锅置旺火上，下猪油800克（一斤六两，约耗3克，六分），加盐3克（六分）、胡椒粉、姜末煮出味；放入海参、冬笋、蛋白再煮两分钟；下水豆粉收成二流芡；加味精、芝麻油起锅；加醋、葱花和匀，盛碗内。
特点
酸辣爽口，解腻醒酒，用调羹取食。
附加说明
如用清汤，不用芡，则为酸辣海参。