原料

主料

• 豆腐500 克 (一斤)
• 猪肉100 克 (二两)

配料

• 蒜苗75 克 (一两五钱)
• 豆豉10 余粒

调料

• 菜油75 克 (一两五钱)
• 郫县豆瓣50 克 (一两)
• 盐1.5 克 (三分)
• 花椒面1 克 (二分)
• 酱油25 克 (五钱)
• 辣椒面20 克 (四钱)
• 水豆粉7 克 (一两五钱)
• 汤400 克 (八两)

做法

1. 选石膏豆腐，用刀打成 1.6 厘米 (约五分) 见方的颗，先在开水锅内煮一下，捞起沥干。 2. 把肥瘦多肥的猪肉剁成碎粒；蒜苗切成长 1.6 厘米 (约五分) 的短节；豆豉用刀细。 3. 炒锅置中火上，下菜油烧至五成热时下碎肉；肉炒干水汽后，下豆瓣、豆豉，炒出香味；下辣椒面 (如果火火大，可暂时将锅端离火口)，炒出红油时放盐、酱油，同时掺汤，下豆腐；豆腐下锅后烧约 3 分钟下蒜苗 (用锅铲轻轻铲动，以免豆腐粘锅)；蒜苗一变色 (颜色生绿、熟而不蔫)，用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒花椒面即成。

特点

色深、味厚，麻辣鲜。

附加说明

若有牛、羊肉，按上述作法做成的豆腐也很好口。