原料

主料

• 大番茄4个
• 鲜虾仁100克 (二两)
• 金钩50克 (一两)
• 猪肥瘦肉200克 (四两)
• 罐头蘑菇100克 (二两)
• 鸡蛋清1个

调料

• 姜、葱各25克 (五钱)
• 盐5克 (一钱)
• 绍酒15克 (三钱)
• 胡椒面3克 (六分)
• 干豆粉50克 (一两)
• 水豆粉40克 (八钱)
• 化猪油500克 (一斤)
• 汤250克 (五两)

做法

1. 选大小一致的番茄，烫去皮，切顶部作盖，掏去籽，漂冷水中；姜拍碎；葱切段；蘑菇、金钩切成绿豆大小的粒；鸡蛋清加干豆粉调成蛋清粉。 2. 猪肉洗净，剁细；虾仁洗净，盛碗内加盐 1 克 (二分)、绍酒 5 克 (一钱)、蛋清粉拌匀。 3. 炒锅置旺火上，下虾仁滑散，倒出锅中大部分滑油，留 35 克 (七钱) 烧热，下肉末炒散；再加绍酒 10 克 (二钱)、胡椒面 2 克 (四分)、蘑菇、金钩 3 克 (六分) 炒匀上味，起锅装盘、加虾仁成馅。 4. 将馅填入番茄内，盖上番茄切成的盖，装蒸碗内，上笼蒸 5 分钟取出；去盖，摆盘中（开口处贴盘底）。 5. 炒锅置旺火上，放猪油 25 克 (五钱) 烧热，下姜、葱炒香；掺汤烧开，打起姜、葱，加盐 1 克 (二分)、胡椒面 1 克 (二分)，用水豆粉扯成清芡，加猪油 15 克 (三钱) 和匀，淋番茄上。

特点

成菜美观，清鲜味美。