软炸冬笋
出处：《大众川菜》 · 第 324 页
川菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 鲜冬笋750克 (一斤五两)
配料
- 鸡蛋清2个
调料
- 盐4克 (八分)
- 胡椒面1克 (二分)
- 花椒面2.5克 (五分)
- 干豆粉120克 (二两四钱)
- 芝麻油15克 (三钱)
- 菜油500克 (一斤耗75克 (一两五钱))
- 汤750克 (一斤五两)
做法
1. 鸡蛋清加80克 (一两六钱) 干豆粉调成蛋清豆粉; 花椒面加盐2.5克 (五分) 调成椒盐碟。 2. 冬笋去壳, 去粗皮, 洗净, 切成4厘米 (约一寸二) 的象牙条 (见本书末 “方言、名词、术语解释” 376页); 放锅内加汤、盐、胡椒面煮熟捞起; 晾干后, 扑一层干豆粉, 再加蛋清豆粉拌和、裹匀。 3. 炒锅置旺火上, 下菜油烧至七成热时, 下冬笋条炸至进皮, 定型捞起; 待油温增至七成时, 再放冬笋炸至金黄色, 皮酥捞起; 淋芝麻油勾匀, 盛盘内, 配椒盐碟上桌。
特点
颜色金黄, 香酥脆嫩, 味鲜爽口。