干酱冬笋条
出处：《大众川菜》 · 第 325 页
川菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 净冬笋750 克 (一斤五两)
配料
- 绿叶蔬菜100 克 (二两)
调料
- 盐1.5 克 (三分)
- 甜面酱50 克 (一两)
- 白糖15 克 (三钱)
- 味精1 克 (二分)
- 绍酒15 克 (三钱)
- 水豆粉25 克 (五钱)
- 芝麻油15 克 (三钱)
- 化猪油500 克 (一斤（约耗 60 克）)
- 汤50 克 (一两)
做法
1. 冬笋去壳，去粗皮和质老部分，洗净，先切成 5 厘米（约一寸五分）长的段，再切成 1.6 厘米（约五分）厚的片，最后掰成 1.6 厘米（约五分）粗的条；叶菜去粗老部分，淘净。 2. 用碗一个，放盐、白糖、味精、水豆粉、汤调成滋汁；甜面酱加绍酒调匀。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至三成热，下绿叶菜炒熟，装盘垫底。 4. 锅仍置旺火上，放冬笋条捞起，倒出锅中大部分炸油，留油 25 克（约五钱）烧热，下甜面酱炒散炒香，烹入滋汁，汁浓时加芝麻油；下冬笋裹匀起锅，盛叶菜上。
特点
脆嫩爽口，酱香浓郁。
附加说明
如法可作干酱茭白，干酱云豆等。