原料

主料

• 鲜茄子500 克 (一斤)
• 猪肥瘦肉150 克 (三两)

配料

• 鸡蛋1 个
• 姜、葱各 15 克 (三钱)
• 蒜25 克 (五钱)
• 泡红辣椒8 根
• 盐3 克 (六分)
• 酱油15 克 (三钱)
• 白糖15 克 (三钱)
• 味精1 克 (二分)
• 绍酒10 克 (二钱)

调料

• 醋15 克 (三钱)
• 水豆粉100 克 (二两)
• 干豆粉75 克 (一两五钱)
• 菜油750 克 (一斤五两)
• 汤150 克 (三两)

做法

1. 姜葱切末，葱切细丝；泡辣椒切细；茄子去蒂去皮，切成夹片。 2. 猪肉洗净，剁茸、去筋，盛碗内，加盐1.5克（三分）、酱油5克（一钱）、绍酒50克（一两）拌成馅；鸡蛋打入碗内，加干豆粉调成蛋粉。 3. 另用一碗，放盐1.5克（三分）、酱油10克（二钱）、绍酒5克（一钱）、白糖、味精、水豆粉50克（一两）、汤、姜末、蒜末、葱花对成滋汁。 4. 将茄夹逐片包上肉馅。 5. 炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将茄饼逐个裹一层蛋粉下锅煎炸，炸至两面呈深黄色时，铲起，沥干油；淋芝麻油盛盘内；倒出锅中大部分油，留油25克（五钱）烧热，下辣椒末炒香，烹入滋汁，汁浓亮油浇茄饼上。

特点

汁色红亮，皮酥馅嫩，鱼香味浓。

附加说明

味汁也可盛碗，供食者蘸食。如不用鱼香汁，配椒盐碟，即为椒盐茄饼。