白油鲜笋
出处：《大众川菜》 · 第 352 页
川菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 鲜笋750克 (一斤五两)
调料
- 化猪油100克 (二两)
- 盐40克 (八钱)
- 味精1克 (二分)
- 水豆粉40克 (八钱)
- 汤600克 (一斤二两)
做法
1. 将鲜笋剥去外壳，用刀修去老皮，切成“梳子背”形(见本书“方言、名词、术语解释”376页)。 2. 炒锅内下猪油，烧至五成热时，放入鲜笋稍煸几下，掺汤，吃味(下盐)。约烧4分钟下水豆粉、味精，淋汁收浓起锅。
特点
笋嫩味鲜，应时佳肴。
附加说明
如要吃家常味可加郫县豆瓣 25克 (五钱) 细、酱油15克(三钱)、葱节、姜片各15克(三钱)，另用肥瘦猪肉100克(二两，切薄片)。其烹制方法：炒锅内放猪油烧至五成热，下肉片及姜、葱节同炒几下；再下豆瓣炒至油呈红色时，下鲜笋炒一分钟左右；掺汤，吃味，约焖4分钟，下水豆粉、味精，收浓起锅即可。