醋渍胡豆
出处：《大众川菜》 · 第 363 页
川菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 干胡豆500 克 (一斤)
调料
- 姜30 克 (六钱)
- 葱50 克 (一两)
- 酱油40 克 (八钱)
- 醋50 克 (一两)
- 花椒0.5 克 (一分)
- 蒜30 克 (六钱)
- 泡红辣椒30 克 (六钱)
- 盐1.5 克 (三分)
- 红糖50 克 (一两)
- 生菜油50 克 (一两)
做法
1. 干胡豆用温热水浸泡，发胀时捞起，沥干水；姜、蒜均切末；葱切细花；泡红辣椒切鱼眼睛（见本书末“方言、名词、术语解释”376页）；生花椒铡细；红糖切散。 2. 将以上各味调料盛碗内，加盐、酱油、醋、生菜油25克（五钱）及开水400克（八两）搅匀。 3. 炒锅置旺火上，放生菜油炒热，下胡豆用铲炒动，炒至胡豆发出爆响声；把余下的生菜油从锅边的胡豆四周徐徐倒下，并不断铲炒；此时爆声更响更密，迅速将胡豆铲于调料碗内，盖严凉起，稍待即可食用。
特点
咸、甜、麻、辣、酸、香俱全，嘴嘴味长，下酒下粥均宜。