原料

主料

• 水发鱼翅1 斤 (约耗 1 两)
• 水发海参半斤
• 熟鱼肚1 两
• 鸡汤1 斤

配料

• 水发玉兰片2 两
• 熟鸡腿2 条
• 香菇1 两

调料

• 味精2 钱
• 葱段半两
• 姜片2 钱
• 大料瓣1 个
• 盐面2 分
• 酱油1 两
• 料酒1 两
• 淀粉8 钱
• 香菜2 小盘

做法

1. 整理: 鱼翅, 将水发鱼翅洗净放入清水中煮四至五小时 (依其老嫩情况自行掌握), 煮到用牙咬时感觉面糊了, 即为煮熟。煮熟后, 捞至冷水盆中, 抽出翅筋, 按其长短展齐, 平整地放在盘中 (鱼翅的其它部份完全弃去不用)；再轻轻拨入大碗中备用；取鸡油一两烧热, 将葱段、姜片、大料瓣放入油中煸焦, 再放上料酒半两、酱油半两、鸡汤半斤, 烧好后, 找好咸淡味, 如嫌太淡, 可加 2 分盐面, 烩成一碗汤, 捞出汤中的葱、姜等渣子后, 将汤倒入放鱼翅筋的大碗中, 然后上屉蒸。约蒸一小时即可蒸熟。(蒸熟后暂不出屉, 仍在屉中用温火煨着, 以免放凉。) 海参: 取水发海参半斤, 洗净, 一剖两开, 切成斜片 (不要得太薄), 放入盘中备用。 鱼肚: 取熟鱼肚 (即已用温油放好的鱼肚) 1两, 用淡水泡软, 洗净 (洗四至五遍, 随洗随用手攒, 以便把鱼肚吃进的油攒出来), 切成半寸左右的菱形鱼肚块。 熟鸡腿: 去骨切成鸡肉条, 玉兰片切成斜片, 香菇切成片。 2. 炒烩杂拌: 将葱段、姜片、大料瓣放入热油煸炒, 加上料酒 1 羹匙、酱油半两、味精和一大碗鸡汤, 烧开, 将备好的鱼肚、海参、鸡腿、兰片、香菇片等一同放入勺中, 见开后用 1 钱 5 分淀粉在汤中勾成米汤芡, 稍做搅和, 加明油 (鸡油) 1 两, 出勺盛入大盘备用。 3. 将屉中的鱼翅取出, 滗出翅汤, 将翅筋面朝上铺在炒好的海参拌上。然后将滗出的翅汤放入勺中烧开, 加 1 钱 5 分淀粉勾成稀芡。开锅后找好口味, 加上明 (鸡) 油 1 两, 用勺浇在大盘的翅筋上, 即成。(上桌同时将两小碟香菜摆上餐桌, 供食用者自取。)

特点

为大件全菜。因其用料精致、名贵而齐全, 故名《全家福鱼翅》, 又称海杂拌鱼翅, 或全味鱼翅。此菜外形富丽堂皇, 丰盛饱满, 味道异常鲜美, 淡醇而不油腻, 香醇而不涩味, 外观光彩夺目为中外高级筵宴之厚味佳肴。