芙蓉燕窝
出处：《中国清真菜谱》 · 第 4 页
清真菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 燕窝1 两
配料
- 鸡蛋清6 个
- 牛奶1 两
- 鸡汤4 两
调料
- 淀粉1 钱
- 盐面5 分
做法
1. 燕窝用温水发开，用镊子将其黑毛择净，放入容器中，同时放入少许碱面(用两指捏一点足矣，切勿放多)，用滚开水冲一遍，取出，再用净开水冲两遍，拔出，以干布擦净。 2. 将鸡蛋清、牛奶、鸡汤放在一起，加5分盐面，用筷子搅打(打得越匀越好)，打匀后上屉蒸。蒸十分钟左右，呈奶酪状，即为芙蓉底。用勺盛入大盘中，将备好的燕窝均匀地放在芙蓉上。 3. 将鸡汤、牛奶放入炒勺坐火上烧开，加上1钱淀粉，勾成米汤芡，一勺匀浇在燕窝上即可上桌食用。
特点
此菜亦属玉盘珍馐，多用于中外大型高级宴席。芙蓉形丰满大方，清爽而又美观，质感好，富于弹性，上口后给人以松嫩之感。味道鲜美，营养丰富脍炙人口，尤以汤为最，既浓醇，且醇香，深受高级宾客之称道。