原料

主料

• 水发鱼翅1斤
• 熟鸡丝3两

配料

• 玉兰片2两
• 白菜芯1斤
• 香菜末两小盘

调料

• 鸡油4两
• 鸡汤1斤
• 料酒1两
• 酱油1两
• 葱段少许
• 大料瓣1个
• 淀粉1钱

做法

1.整理鱼翅: 水发鱼翅洗净放入清水中煮四至五小时(视鱼翅老嫩程度不同，大约需4至5小时。蒸到用牙咬时感到面糊了，即为煮熟了)。捞至冷水中抽出翅筋，按长短搅齐，放在大盘中，再轻轻拨入一碗中。然后取鸡油一两放勺中烧热，加上葱段、姜片、大料瓣煸炒，再加上料酒、酱油各半两，鸡汤半斤，烩一碗汤。烩好后，捞出葱姜等物，将汤倒入盛着翅筋的碗中，上屉蒸，约一小时即可蒸熟。(蒸熟后暂不出屉，仍在屉中用温火煨着，以免放凉。) 2.做三丝底: 玉兰片切成丝、白菜芯切成1寸长的细丝，放入热油中煸炒，再加少许料酒、酱油、味精，颠炒片刻，再加熟鸡丝一两起煸炒，盛入大盘备用。 3.取出屉中的鱼翅，滤出汤汁，扣在大盘中，再轻轻铺在三丝底上。然后将滤出的汤汁放入勺中，加1钱淀粉，勾成米汤芡，再加味精，找好咸淡味，加上半两明油(鸡油)，即可出勺，用勺浇在鱼翅上，端上餐桌食用。(同时将两小碟香菜末上桌供食者自行选用)

特点

鱼翅属厚味醇菜，但此菜吃时却不腻口。鱼翅及翅汤浓醇沙口，三丝则能调节口味的浓淡，异常适用。为中外高级宴席中常有的名馔。