红烧净翅
出处：《中国清真菜谱》 · 第 9 页
清真菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 熟鱼翅2斤
调料
- 鸡汤1斤
- 鸡油2两
- 白糖1钱
- 葱段1两
- 姜片5钱
- 料酒5钱
- 味精2钱
- 酱油5钱
- 淀粉3钱
- 香菜末2小碟
做法
1. 熟鱼翅洗净，抽出翅筋，择齐。码入大盘（长的码在碗底，短的碎的及翅肉等放在上面）。码好后，用手轻轻按入大碗，备用。 2. 取鸡油1两半，放勺中旺火烧热，加上大葱、葱段、姜片煸炒，再抡上料酒半两、酱油半两、鸡汤1斤，见开后浇在大碗中的翅筋上，连碗上屉蒸一小时，蒸熟，出屉，滗出翅汤。 3. 将滗出的翅汤放勺中烧热，加3钱淀粉、一钱白糖、勾成米汤汁，稍加搅和，再加半两明油（鸡油）即可出勺浇在蒸好的翅筋上。 （上桌时，将两小碟香菜末随同端上。）
特点
此菜为大件菜，外观金黄透明，味道极其鲜美香气四溢为鱼翅菜之中冠，常为各类中外大型宴会选用，深受中外高级宾客的欢迎。