芙蓉银耳
出处：《中国清真菜谱》 · 第 12 页
清真菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 鸡蛋清6个
- 银耳2两
- 牛奶2两
- 鸡汤1斤
调料
- 料酒2钱
- 淀粉3钱
- 葱花2钱
- 味精2钱
- 盐面5分
做法
1. 做芙蓉底：将鸡蛋清、牛奶、鸡汤放在一起，加上5分盐面，用筷子搅均匀，上屉蒸约十分钟左右，呈奶酪状，即为芙蓉底。 2. 蒸银耳：先将银耳用温水发开，剪掉黑根、黑点等杂物，放冷水中泡着。临吃时，捞出，控净冷水，将银耳放于碗中，加上少半碗净水，连碗放人屉蒸一刻钟，即可蒸熟，连碗端出屉，备用。 3. 将鸡汤1斤放入炒勺，加上葱花、料酒、味精及少量精盐，烧成一大碗浓醇的鸡汤，开屉后，将蒸好的银耳连汁倒人鸡汤中，滚开后，加上3钱淀粉，勾成米汤芡，稍加搅和，即可盛出浇在芙蓉底上，端上餐桌食用。
特点
芙蓉银耳是一道以用汤为主“浓醇中清淡”的上等菜肴，不仅味道鲜美，而且营养丰富，有着滋补肠胃的医疗作用，故此历来为中外宾客所喜用。
附加说明
加工整理银耳时，切记要洗净、剪净，对其黑根、黑点等杂物，不可有半点保留，以免影响全菜的质量。