原料

主料

• 水发鱼翅1斤

配料

• 干万年青2两
• 熟鸡腿1条
• 玉兰片1两

调料

• 鸡油3两
• 鸡汤1斤
• 味精2钱
• 大料瓣1个
• 葱段5钱
• 姜片2钱
• 葱花5钱
• 姜末1钱
• 料酒5钱
• 酱油1钱
• 葱匙1钱
• 盐面3分
• 淀粉1钱

做法

1.发万年青: 用温水2斤将干万年青发开(约需1小时)、洗净, 用刀切成六分段, 熟鸡腿切成丝, 玉兰片切成丝, 备用。 2.发好的熟鱼翅洗净, 抽出翅筋, 码在大盘上,(长的在碗底, 短的、碎的及翅肉等放在上面) 同时将1两鸡油烧热, 加上大料瓣, 葱段、姜片少许, 稍加煸炒, 然后放上料酒5钱、酱油2钱、味精1钱, 半斤鸡汤, 见开后出勺, 浇在翅筋上, 连盘上屉蒸约一小时, 出屉, 将翅汤滗净备用。 3.取鸡油1两烧热, 加上葱花、姜末少许, 放上万年青、玉兰片、熟鸡丝煸炒, 烩上料酒, 对上半斤鸡汤, 3分盐面, 1钱味精, 稍焖三、五下, 出勺盛入大盘, 再将蒸好的翅筋扣在炒好的万年青底上。 4.用滗出的翅汤, 加上1钱淀粉和味精放入勺中烧开, 加上半两明(鸡)油, 出勺, 盛入大盘, 上桌食用。

特点

此为大件菜, 外形美观秀丽, 色泽金黄, 翠绿相间, 味道既浓郁且爽口, 为大型宴会常备之著名菜肴。