原料

主料

• 大母鸡1只

调料

• 花生油3斤 (实耗3至4两)
• 酱油1斤
• 味精2钱
• 花椒盐1小碟
• 花椒2分
• 桂皮2分
• 丁香2分
• 大料瓣1个
• 葱段半两
• 姜片1钱

做法

1. 蒸鸡: 将鸡小开膛，取出内脏，洗净，在大锅中放宽汤煮，加上葱段8钱、姜片2钱、大料瓣1个、桂皮、花椒、丁香各2分（上述大料瓣、丁香等四味佐料装一小布袋，放入锅中），再加上酱油5两到1斤（蒸锅中汤的数量而定）、味精1钱，蒸至2至8小时（根据鸡的老嫩掌握时间），先用旺火煮，开透后改用温火焖。蒸熟后捞出，控汤，晾凉备用。 2. 炸酥鸡: 临吃时，将蒸熟的鸡放热油中以宽油炸成焦黄色。炸好后捞出沥净，放于案上，按鸡的肢体部位将鸡解体，再刻成均匀的骨牌块。刻完，再按照鸡的原肢体部位码成一只整鸡，在大盘周围摆数片香菜叶，生菜叶等配菜。即可上桌食用。（临上桌时带上两小碟花椒盐，供食者自取）。