原料

主料

• 生鸡脯4 两
• 冬笋半斤
• 鲜扁豆1 两
• 鸡蛋清2 个

调料

• 花生油半斤 (约耗 2 两)
• 鸡油1 两
• 淀粉1 钱
• 鸡汤1 斤
• 味精5 分
• 料酒1 钱
• 盐5 分
• 葱花2 钱

做法

1.生鸡脯切成细丝，冬笋剥去外皮，刮净内皮，切成细丝，扁豆切成斜丝，与笋丝一起放入开水锅中焯一下，捞入冷水投凉，再将凉水沥净；鸡蛋清磕入碗中，加上1钱淀粉，打成蛋汁，把鸡丝浆匀，备用。 2.花生油1斤放勺中烧至8、4成熟，把用鸡蛋汁浆过的生鸡丝放入油中滑炸，随炸随用筷子拨开（以免炸成一团）炸好后仍呈白色，倒入漏勺控油。 3.在炒勺中烧热1两鸡油，放上葱花煸炒，加上扁豆丝、冬笋丝煽炒5分，放料酒1钱、鸡汤1两、盐面5分、味精5分，用勺拌炒后，将鸡丝落勺，颠炒1两下，加上1两明（鸡）油，出勺盛盘。

特点

这是一个尚好的大件饭菜。外形呈绿白色，味道十分鲜美，鸡丝松嫩适口，扁豆清脆爽口，菜上桌后恰似一盘碧绿嫩白的玉石，异常入目，堪称色香味形俱佳。不仅用于中、小型宴会，且可用于大型的中外宴会，深受食用者的好评。